潮汕美食玩家 中国餐饮市场现状：每年新增与倒闭餐厅数量惊人，行业坚韧背后的脆弱性
有一种痛苦，您不能吃自己想要的东西。
您一定经历了这个场景：我已经一段时间没有去过您喜欢的餐厅。当我记得再次访问时，我发现门已经关闭，“转移”一词被张贴在上面...
可以说这是中国每天4万亿美元的餐饮市场体验的场景。
在过去的五年中，餐饮业已转变为蓝海，吸引了许多互联网跨境企业家加入。但是商店很快开业并迅速淘汰。
Meituan的“ 2018年中国餐饮报告”显示，2017年，我所在的国家增加了310万个新餐厅，并关闭了285万餐厅，相当于每家开业的餐厅关闭的0.9餐厅。每个球员的平均生命周期仅为一年半。
“黑天鹅”作家塔莱布曾经说过：“餐饮业已成为世界上最强大的行业的原因是，每家餐厅都很脆弱，餐厅每一刻都关闭并破产。”
“黑天鹅之父”塔莱布
是什么使这些餐厅如此快地退出？
为什么这些餐厅改组
首先，急于没有基础的空气插座
该行业中的某些人描述了它：餐饮业似乎很低，但是进入进入后，我意识到这不是一个低阈值，而是一个高度很低的坑，而且如果陷入困境，很难爬上。例如，Chaoshan牛肉热蛋糕，在“舌头2咬合”的流行之后，特许经营商店的数量增加了。网民形容它就像在一夜之间在整个街道上开放。但是不到一年后，有40％的上海商店因损失而关闭。
实际上，在一个具有较高死亡率的行业，餐厅现场选择，人事管理，供应链，产品设计和其他链接通常会决定餐厅的生与死，而不是声誉和营销。
其次，它渴望扩展，但不适应当地环境
从东，西，南和北的我国的生活习惯存在差异，但是许多品牌尚未意识到“适应当地条件”的重要性。去年年初，广东话美食丁太太想进入成都市场，但他没有适应当地条件，并在糟糕的情况下返回家园。但是，在四川和重庆中很受欢迎的四川Zigong Hao（Si Tone）Diner在到达广州时并不被市场接受。餐饮业非常重视市场。俗话说：“军队在马移动之前就准备好了，食物和草领先。”必须提前进行跨区域扩展，并且应提前开发其他基本技能，例如人才储备和供应链管理，并且应使用当地专业来开发菜肴。只有这样，扩展才能保持稳定和稳定。例如，肯德基在中国市场上出售油炸的面团棒和韩国市场的泡菜，这与当地人的生活非常接近。许多朋友来到美国，发现当地的肯德基不习惯，因为他们已经在中国做出了许多改进。
第三，感觉是最好的，而大的感觉由于小事而丢失
许多人梦想着一生开设一家小商店，并在经营爱好时赚钱。但是，以利润为核心的餐饮业不一定是一件好事。这种影响业务的“感觉”分为两种类型。一个是利基市场，必须与市场竞争。例如，一些当地蔬菜所有者对自己的家乡的口味过于痴迷，坚持不进行市场为导向的改变，并坚持责怪客户不了解食物。随着时间的流逝，将无处可丢失。另一个感觉是它太过仪式了。例如，现在市场上有许多主题餐厅。餐厅老板希望使用一系列包装来满足客户对主题的需求，从而创建“互联网名人商店”。但是这样的餐厅通常非常昂贵。如果将过多的成本用于包装而不是菜肴，即使它们“非常受欢迎”，它们也可能“迅速下降”。当您仍然是一家小商店时，没有人关心您的感受。只有当您变得更大时，您的感觉才能在蛋糕上加入锦上添花。
餐饮业收入的新途径：零售业
分析了失败的案件后，让我们看一下那些拥有高收入的餐饮公司有哪些技巧？
Sikejun调查了一些在美国，香港和A-Shares市场价值较高的餐饮公司，发现它们几乎是所有具有零售特征的连锁品牌。例如，Zhou Hei Ya是一顿与冷盘有关的常规餐点，其市场价值是常规餐的几倍。此外，还有广州餐厅，目前拥有其外卖和零售产品收入的40％，其市场价值是香港股市大哥Quanjude的两倍。
让我们看一下刚刚在5月在香港股票市场上市的海迪洛。 Haidilao在2017年的总收入超过100亿元人民币，去年同期增长了36％。值得注意的是，独立外卖是Haidilao在过去三年中一直致力于发展的业务。 Haidilao不依赖平台交付，而是计划自己的配电站和培训送货人员。在2017年，外卖带来了超过2亿个营业收入。
有人笑着说，外卖的营业额不比Haidilao总收入的一小部分，但创始人张Yong认为外卖是对品牌资产的重建。当品牌具有一定的品牌吸引力和认可时，有必要使用另一个操作模型再次升级或转移消费，然后扩大利润。
在Zhang Yong的看来，独立外卖是一个有前途的动态模型。随着商店的开放更多，品牌能力变得更强大，外卖订单变得更加越来越多，并且客户消费的频率变化。几个指标是动态的，达到平衡点后，回报率将越来越高。
当然，外卖也是一种趋势。根据《中国餐饮报告》（White Paper 2017）的数据，餐饮行业每10元就获得了1元的收入。“毕竟，无论营业时间或客户的容量如何，用餐都有缺点和“天花板”，而Takeaway则没有。
从Haidilao的经验来看，可以看出，专注于零售的餐饮公司通常有更多机会获得高收入。
最后，对于美国美食家来说，您不妨将今天的分析转交给您喜欢的餐厅的所有者。
这就是我今天听到的。比其他人领先一半。这很简单。下次见。
（策划者：刘·胡安（Liu Juan）；制作人：唐Xinyi；作者：Xin Xiaotong;编辑：Zhao Yiran，Ma Yucong;编辑：Xin Xiaotong; Dubbing：Qin Weiguang; Qin Weiguang;校对：Guo Jianwei））
